Paul et Régis Marcon aux Bocuses d'Or (capture d'écran d'une vidéo du Progrès)

« C’est le premier qui cause qu’a tort ». Telle est la devise du Pays de Caux où je suis né, en Normandie, dans le triangle Dieppe-Rouen-Le Havre. Dit autrement sans l’accent Corse « Je ne parle pas ! » Pourtant les recettes de soupe, de coquille Saint-Jacques à la crème, de sole meunière, de canard à la duclairoise, d’escalope normande, se transmettent de génération en génération. Miracle de la transmission des casseroles sans parole !

Est-ce qu’ils se sont beaucoup parlé ?

En tout cas, cette notion de transmission est un des ingrédients de la victoire de Paul Marcon. Le lundi 27 janvier, il a remporté le Bocuse d'Or 2025 pour la France. Trente ans après son père le grand chef triplement étoilé, Régis Marcon.

L’un comme l’autre, ils défendent une cuisine ancrée dans son terroir, célébrant les produits simples et authentiques. Paul perpétue un savoir-faire, en ajoutant sa propre touche, comme un musicien qui réinterprète un air familier.

Cette transmission, nous l’avons tous en nous. Un plat préparé avec amour par un proche, une odeur qui nous ramène à l’enfance, un légume du jardin que l’on apprend à cuisiner. Derrière chaque bouchée, il y a des gestes répétés mille fois, des souvenirs partagés autour d’une table.

Bien manger, ce n’est pas seulement une affaire de santé ou de choix éthique. C’est aussi une histoire de filiation, de respect du produit, du temps qu’il faut pour bien faire. C’est comprendre que derrière un bon repas, il y a souvent des mains qui ont appris d’autres mains.

La prochaine fois que vous préparerez une sauce, une soupe, un pain, vous penserez certainement à ceux qui vous ont appris les gestes. Et pourquoi ne pas transmettre à votre tour ? Parce qu’au fond, la vraie cuisine ne s’écrit pas dans un livre, elle se partage.

Pascal

▶️ Le chiffre de la semaine

▶️ C’est de saison !

🔷 La coquille Saint-Jacques

La coquille saint-Jacques est un mollusque apprécié des gastronomes. Son nom viendrait, sans certitude, des pèlerins qui arboraient ces coquilles en cheminant vers Saint-Jacques de Compostelle.

Son nom scientifique est Pecten Maximus ; à retenir car il permet de la différencier des pétoncles, pectunculus, dans les produits surgelés ou les conserves. Ces dernières étant plus petites, moins goûteuses, mais moins chères, sont largement employées dans l’industrie agroalimentaire.

En France, la coquille Saint-Jacques est pêchée dans le Pas-de-Calais, mais surtout en Baie de Seine, au large de la Normandie (plus de la moitié de la production) et en Bretagne. Pour éviter la disparition de l’espèce, sa pêche est très réglementée, strictement limitée : entre le 1er octobre et le 15 mai. Une mesure qui a porté ses fruits puisqu’en 2024 sa population en Baie de Seine avait fortement augmenté.

La Saint-Jacques est en grande majorité pêchée par des bateaux “coquillards” équipés d’une drague métallique raclant le fond de la mer. Une petite partie est pêchée par des plongeurs.

Un kilo de coquilles donne environ six noix. Pour servir en plat principal, il faut compter entre six et neuf noix par personne.

Les recettes de coquilles Saint-Jacques sont nombreuses : à la crème, gratinées (dans une demi-coquille traditionnellement), en risotto, en croûte, sur une fondue de poireaux, sur un velouté de butternut, dans une galette… Si les coquilles sont fraîches, elles sont délicieuses en carpaccio, en tartare ou en ceviche.

Le corail orange peut-être cuisiné avec la noix, ou mixé pour une sauce, ou une soupe, joliment colorée.

Les accompagnements classiques des coquilles Saint-Jacques sont le riz, la fondue de poireaux, les endives braisées ou des agrumes. La coquille fraîche se marie bien elle aussi avec des agrumes, avec de la mangue ou des graines de grenade.

Mais, à notre goût, la meilleure façon de préparer les coquilles est la plus simple: sautées dans du beurre et/ou de l’huile d’olive ! C’est comme cela que les mangent les coquillards de Port-en-Bessin.

❇️ Comment ouvrir les coquilles et Saint-Jacques et les cuire sautées au sel

▶️ En bref

😳 Selon l’Agence nationale de sécurité sanitaire, il n’existe pas de « définition consensuelle » de l’alimentation ultratransformée. Les études montrant un lien avec un risque accru de maladies chroniques ont « un poids de preuves faible », et les mécanismes ne sont pas véritablement connus.

👍 Nos habitudes alimentaires ont un impact non négligeable sur l’environnement : pollution de l’air, de l’eau et des sols, consommation d’énergie, émissions de gaz à effet de serre, et gaspillage alimentaire. Pour mieux comprendre quels aliments polluent le plus, découvrez Impact Alimentation, le nouveau simulateur développé par l’Agence de la transition écologique !

🍰 Constatant le fort engouement pour les régimes sans sucre, un journaliste de Ouest-France a fait le test de se priver des sucres ajoutés pendant un mois. Bilan de son expérience.

🥤 La société NielsenIQ a publie le classement des produits les plus vendus dans la grande distribution en 2024. En tête, on retrouve exclusivement des boissons : Cristaline, Coca-Cola, Volvic...

😱 Toutes les personnes qui ont expérimenté des régimes amaigrissants l’ont remarqué : après une perte de poids, les kilos reviennent, parfois avec un supplément. Cela s’explique par des mécanismes physiologiques assez bien connus. Alors, comment ne pas reprendre du poids après un régime ?

▶️ C’est un scandale

🔷 Rappel conso

Depuis un siècle, la sécurité alimentaire a fait d’énormes progrès. Le nombre d’intoxications a reculé, notamment grâce à l’installation de réfrigérateurs dans la presque totalité des foyers.

Toutefois, l’exposition des aliments aux additifs et aux polluants et les incidents dans les chaînes de production de l’industrie alimentaire exposent les consommateurs à de nouveaux dangers.

Le site gouvernemental Rappel conso liste, en temps réel, les alertes de produits dangereux.

▶️ Produire sain

🔷 Le compost collectif, une révolution au pied de chez soi

Dans les rues de Rennes, Paris ou Saint-Étienne, un nouveau mobilier urbain attire l'attention : le composteur collectif. Installées au pied des immeubles, dans les parcs ou au coin des rues, ces structures en bois illustrent un changement profond dans la gestion des déchets.

"C'est devenu un véritable rituel", raconte Sarah, habitante du 11e arrondissement de Paris. "Chaque semaine, je descends avec mon seau de biodéchets pour alimenter le composteur du quartier. C’est ma petite contribution écologique." Comme elle, de plus en plus de citadins adoptent ce geste simple, mais à fort impact.

Moins de déchets, plus de fertilité

Pourquoi un tel engouement ? Les biodéchets représentent près de 40 % de nos ordures ménagères. Plutôt que de finir en incinérateur ou en décharge, ils sont transformés en compost, une ressource précieuse pour les sols. À Rennes, pionnière du compostage collectif, plus de 500 sites existent déjà, permettant aux habitants de réduire leurs déchets tout en enrichissant les espaces verts de la ville.

Le compostage ne se limite pas à la réduction les volumes de déchets, il diminue aussi les émissions de méthane, un gaz à effet de serre 25 fois plus puissant que le COa, généré lorsque les matières organiques se décomposent en décharge.

Une dynamique sociale

Mais le compostage collectif crée aussi du lien social. "Le composteur est devenu un lieu de rencontre et d’échange", explique Jean, retraité bénévole à Rennes. "On y croise ses voisins, on partage des conseils, et on redécouvre une solidarité de quartier."

Avec l’entrée en vigueur de la loi AGEC (anti-gaspillage et économie circulaire), toutes les collectivités doivent proposer des solutions de tri à la source des biodéchets depuis 2024. Le compost collectif devient donc une évidence, notamment en ville, où l’espace personnel pour un compost individuel manque cruellement.

▶️ Une vidéo à regarder

Comment Paul Marcon a-t-il préparé son assiette pour concourir au Bocuse d’or ? Cette année, le thème assiette célébrait une harmonie inédite entre le céleri (branche et rave), le maigre et le homard. Pendant 4 heures et 40 minutes, les candidats ont sublimé ces ingrédients dans une préparation chaude pour 16 personnes.

▶️ Une personne à suivre

Céline Laurent est maman de deux enfants. Sur son compte Instagram aux 102 000 followers, elle présente des recettes de cuisine destinées à faire plaisir aux enfants… et à leur faire aimer les légumes.

C’est fini pour cette semaine. Si vous avez aimé cette édition, merci de liker et de laisser un commentaire pour nous aider à améliorer cette newsletter, la vôtre.

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