Être un mangeur conscient aujourd’hui, c’est un peu comme marcher sur un fil : entre envies, convictions, contraintes et confusions, l’équilibre est parfois difficile à trouver.

Cela implique aussi d’être véritablement présent à ce que l’on mange, sans être absorbé par un écran, une lecture ou une préoccupation. Il est stupéfiant de voir des personnes, seules au restaurant, les yeux rivés sur leur smartphone. Vous pourriez dire que c’est un jugement de valeur, mais c’est surtout un constat que souligne la nutritionniste Sophie Deram : « Les écrans perturbent notre sentiment de satiété. On se met à manger mécaniquement, ce qui peut nous conduire à avaler entre 15 et 20 % de quantités en plus chez l’adulte, et jusqu’à 30 % chez l’enfant. »

En mangeant mécaniquement, sommes-nous encore capables de savourer ces coquilles Saint-Jacques? Apprécions-nous pleinement ce verre de Saint-Nicolas-de-Bourgueil ?

Au-delà de cette conscience de l’instant présent, notre conscience de mangeurs attentifs aux équilibres entre environnement, santé et modes de production est souvent mise à l’épreuve. Prenons, par exemple, la question de l’eau.

Pour produire une tasse de café, il faut 132 litres d’eau. Pour 100 g de chocolat, 1 720 litres. Et pour 200 g de bœuf, 3 080 litres. Alors, quelle est la bonne réaction ? Entre le plaisir de savourer ces aliments qui ravissent nos papilles et la volonté de préserver les ressources planétaires, quel critère doit primer ?

Il n’existe pas de réponses parfaites ou de vérités absolues. Juste une nécessité : être conscient et faire des choix. Cette démarche fonctionne dans les deux sens, car comme le disait déjà Nicolas-Toussaint Des Essarts au XVIIIe siècle : « Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Pascal Greboval

▶️ Le chiffre de la semaine

Source : FAO

▶️ C’est de saison !

🔷 Le céleri-rave

Il faut le dire franchement : le céleri-rave n’est pas glamour. Une grosse racine un peu moche dont on ne sait pas quoi faire et des feuilles creuses amères. Qui a oublié le céleri rémoulade, mauvais souvenir de la cantine ?

Ce légume racine est le cousin du délicieux céleri-branche, qui parfume les plats ou se croque cru à l’apéro, avec ou sans dips.

Cette mauvaise réputation est très injuste. D’abord, le céleri-rave possède de nombreuses vertus pour la santé. Riche en fibres, en vitamines B9, C et K, il est réputé anti-oxydant et anti-inflammatoire. Ensuite, ce cousin de la carotte (famille des ombellifères) a un délicieux goût de navet, en plus doux, et de noisette.

On peut le manger cru, en salade ou rapé en rémoulade (si, si avec une mayonnaise maison de qualité, c’est délicieux), ou cuit, en chips, en morceaux dans un pot-au-feu ou un couscous. Il peut même devenir un met raffiné en accompagnement de volailles de fête ou de gibiers.

❇️ Voir la recette de purée de pommes de terre et céleri-rave

▶️ En bref

🤔 Le projet d’accord avec le Mercosur remet la question sur le buffet : quelle est l'origine du steak de boeuf ou du filet de poulet dans la grande distribution ?

👩‍🦱 Gastronomie, ces 14 femmes qui montent. Elles sont cuisinières, sommelières, responsables de salle, cheffes de rang, à la tête de restaurants ou d'hôtels.

🐠 On a enfin trouvé le responsable de l’effet yo-yo des régimes. Les fautives seraient les cellules du tissu adipeux, qui gardent une "mémoire" de l’ancien état de surpoids.

👍 Le médiatique chef anglo-israélien Yotam Ottolenghi lance sa newsletter. Même dans la version gratuite vous pourrez découvrir des recettes créées par lui et par son équipe.

😝 “Quand on cuisine à la maison, il faut se renouveler tout le temps : on n’a qu’un seul client” dit le chef Norbert Tarayre. Qui partage sa recette de risotto “5 étoiles”.

▶️ Anti-gaspi

🔷 Willy, le site anti-gaspillage alimentaire

Willy, est le premier site français 100% dédié à la vente en ligne de produits anti-gaspi, y compris bio et français. Il a été créé par une équipe de spécialistes de la vente en ligne motivité par ce combat anti gaspillage.

Willy a même prévu une rubrique Noël à petit prix.

▶️ Produire sain

🔷 Les produits de la mer dans votre jardin

En s'engageant à livrer les produits entre 48 et 72 heures après leur pêche, Poiscaille garantit une fraîcheur optimale pour les poissons et fruits de mer qui se retrouveront dans votre assiette.

Sur le principe des Associations pour le maintien d'une agriculture paysanne (AMAP), Poiscaille propose des "casiers" de produits de la mer issus de la pêche artisanale française, directement livrés aux consommateurs. Les abonnés peuvent choisir une fréquence de livraison hebdomadaire, bimensuelle ou mensuelle. La veille de chaque livraison, un e-mail leur indique le contenu du casier, qui varie selon les prises du jour.

L’un des objectifs principaux de Poiscaille est de valoriser le travail des petits pêcheurs. Ceux-ci utilisent des techniques de pêche douces et respectueuses de l’environnement, comme la ligne ou le filet maillant. En contrepartie, l’entreprise leur assure une rémunération plus juste, allant jusqu’à 20 % de plus par rapport au marché traditionnel. Cette démarche leur permet de "pêcher moins pour gagner plus", réduisant ainsi la pression sur les stocks marins.

Cette approche contribue également à diversifier les espèces consommées. En plus des poissons classiques, Poiscaille met en avant des espèces souvent oubliées, comme la vieille ou le chinchard.

Actuellement, Poiscaille collabore avec 150 pêcheurs et ostréiculteurs répartis sur tout le territoire français. Son ambition ? Travailler avec un quart de la flotte de pêche artisanale française, soit environ 1 000 pêcheurs.

En complément des abonnements, l’entreprise propose une boutique en ligne où les clients peuvent acheter des produits de la mer de saison et des produits transformés. Des recettes et tutoriels sont également disponibles pour accompagner les consommateurs dans la préparation de leurs repas.

❇️ Retrouvez Poiscaille en ligne

▶️ Une vidéo à regarder

Cette recette de crêpes de Raymond Oliver, chef du grand Véfour et cuisinier vedette de la TV dans les années 50 et 60, est à essayer. Mais attention, manger ces crêpes ou conduire, il faut choisir !

@culinary.fr

▶️ Une personne à suivre

Le goût du monde est une chaine YouTube (et un compte TikTok) qui propose de recettes simples et rapides à exécuter ainsi que des astuces de cuisine.

C’est fini pour cette semaine. Si vous avez aimé cette édition, merci de liker et de laisser un commentaire pour nous aider à améliorer cette newsletter, la vôtre.

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